汝南马蹄馓子

汝南马蹄馓子是河南省驻马店市汝南县的特产。马蹄馓子系用清油细面炸制而成，条细色黄，味道醇正，干吃焦酥，看而不腻，熬汤耐煮，柔而不泡，食用方便，易消化，且经济实惠。汝南历史悠久，文化深厚，至今仍然保留着许多传统习俗和特产美食的制作方法。例如汝南有名的土特产小吃，马蹄形馓子，就是过去过寒食节时必备的节日食品。古时寒食节禁火，要以寒食寄哀思，寒食节这一天不能吃热饭热菜，聪明的汝南人就以清油细面炸制成条细色黄，形似马蹄的食品用来代餐，至今已有3000多年的历史。汝南马蹄形馓子味道纯正，干吃焦酥，香而不腻，熬汤耐煮，柔而不散，食用方便，易消化，耐久存且经济实惠。由于汝南盛产优质的芝麻、小麦，与其他地区的馓子比较，汝南馓子最大的特点是用香油炸馓子，不仅味道好，而且盘条时，面性柔，易于拉长，故条细。汝南马蹄形馓子虽为油品，但易于消化，是老弱、小孩、产妇的补品，又是亲朋好友交往的礼品，由于经济实惠，还可以作为主食食用。关于马蹄馓子的传说汝南的馓子形如马蹄来源于一则故事。光绪年间，汝宁府城内西大街口住着一户叫张玉柱的人家，世代靠卖馓子汤为生。当时，张家的馓子跟其他的馓子一样两端整齐中间拧成“8”字形。一年，汝宁府遭受了百年不遇的大旱，府城的生意萧条，张玉柱一天也难卖上三五斤馓子。一天傍晚，他看着没卖掉的馓子正在唉声叹气，忽听有人喊：“来一碗馓子汤。”玉柱抬头一看，是府衙的马班头骑马从乡下回城。玉柱急忙起身，接过缰绳，把马拴在门前的柳树上，而后盛一大碗馓子汤，恭恭敬敬地递给马班头。马班头吃了一口，就骂骂咧咧地说：“什么馓子汤？简直跟面糊子一样，一点味道也没有。”随手把碗猛地一推，起身就想走。 “马爷，吃把干的充充饥。”玉柱耐着性子，满面笑容地送来一把干馓子。马班头咬了一口，如同皮条一般，顿时火冒三丈。说：“这玩意叫人咋吃？”吃着，把馓子扔出门外。只听“啪”的一声，正好砸在隔壁一家挂面铺的挂面架子上，一挂刚上架的龙须挂面撒落一地。挂面铺的掌柜看是马班头，只好忍气吞声地弯腰收拾残局。马班头感到不好意思，连忙说：“牛掌柜，把落在地上的挂面称一称，叫玉柱过过油拿来充饥，吃罢一起算账。”掌柜的一听，喜出望外。急忙把散落在地上长短不齐的挂面收拾起来交给玉柱。玉柱立即生火炸了起来，不一会儿，一盘金灿灿、黄澄澄的油炸挂面端了上来。马班头尝了一口，夸奖起来：“好！玉柱来尝尝，很焦脆，比你那牛皮强多了！”玉柱取一根一尝，清香酥脆。马班头说：“来，给我炸二斤，带回去让知府大人尝鲜。” 玉柱见马班头还要炸挂面，心里就盘算开了：“如果把我的馓子面也拉成挂面那么细，再经油炸，味道一定不差。”于是，他趁马班头吃油炸面的工夫，回到屋里，取出早已和好的馓子面，学着龙须面的拉法，把馓子面拉得比挂面还细。条拉好后，放入热油锅里，细长的馓子条怎么放也不能完全放到油锅里去。玉柱只好把馓子条随手挽成半圆形。不大一会儿，他就做出十几把黄香酥脆、形状半圆的馓子把，放在马班头桌子上说：“马爷，再尝尝我这馓子咋样？”马班头一嚼，连声叫绝。望着这些半圆形的馓子，马班头问：“玉柱，你的这些馓子真是上等食品，应该有个名字，好与其他的馓子区别。”玉柱犯了愁，一转眼，他望见地上的马蹄印，试探地说：“叫马蹄馓子吧？”马班头一听，连连说：“像，就叫马蹄馓子。马蹄馓子好！” 马班头回去，把马蹄馓子送给知府大人，府里的太太、小姐争相品尝，个个夸奖。剩下的几把馓子又分送给汝宁府大大小小的官员，他们吃后称赞不已。从此，张玉柱的马蹄馓子有了名，地方绅士、商贾争相购买。玉柱也就发了财。别人见马蹄馓子很赚钱，也跟着学了起来。汝南武举赵云鹏进京应试，得中状元后，在朝中做官。一日，慈禧太后问他：“你们家乡有什么特产呀？”赵状元说：“有小磨香油、马蹄馓子等。我带的有一些马蹄馓子，请太后品尝！”慈禧吃了马蹄馓子赞不绝口，随即下旨，把汝南马蹄馓子列入贡品。从此，汝南马蹄馓子出了名。汝南人赵倜喜欢吃馓子。民国初年，他当上河南督军，仍然爱吃馓子，于是就经常派人专程来汝南买馓子吃。汝南人去看赵倜，也都拿馓子。久而久之，他的门卫以为凡是提馓子者即为赵倜老乡。一些绅士、商户见馓子有利可图，就把汝南的馓子匠请到开封去，在城内办起了馓子铺，至今开封仍有“汴梁馓子汝南味”的传说。 1962年夏，河南省委第二书记何伟回家乡指导工作。曾在豫南干过革命工作的陈少敏，托他务必捎点馓子回去。后何伟调任教育部任部长，又将汝南特有的马蹄馓子带到北京，请中央领导品尝，受到中央领导的赞赏，一时间成为中央领导餐桌上的佳品。改革开放后，馓子业有了大的发展。1980年春，汝南马蹄馓子参加了河南省风味小吃技术表演，得到了一致好评。各大宾馆、招待所纷纷请汝南师傅炸制馓子，或派人到汝南学习技术，使更多的人品尝到汝南馓子的美味。